Виды шампиньонов. Съедобные и ложные шампиньоны. Как отличить ложный шампиньон

Мало кто из людей, даже не увлекающихся «тихой охотой», никогда не слышал о шампиньонах — грибах, окультуренных еще в XVII веке. Отличные вкусовые качества, благодаря которым шампиньоны относят ко второй/третьей категориям пищевой ценности (для сравнения: белый гриб — к первой, а вешенки — к четвертой) позволяют этим грибам оставаться постоянно востребованными. Сегодня промышленное культивирование шампиньонов дает возможность наслаждаться их вкусом без риска, подстерегающего грибников при сборе дикорастущих грибов, хотя «охотиться» на них в супермаркетах торопятся не все. Причинами такого поведения можно считать и экономность, и «патологическую любовь» к собирательству грибов, и неудержимое желание лишний раз подтвердить опыт грибника, и даже то, что в промышленных масштабах чаще выращивают один – два вида шампиньонов, а в природе их (имеющих некоторые вкусовые вариации) произрастает более десятка видов.

Увы, «проверенная временем» съедобность шампиньонов в природных условиях может сыграть с начинающими грибниками злую шутку. Во-первых, даже съедобные грибы нередко становятся причиной отравления, и шампиньоны исключением отнюдь не являются. Во-вторых, среди дикорастущих видов имеются достаточно ядовитые, вызывающие серьезные кишечные расстройства, хоть и не опасные для жизни. И в-третьих, под видом шампиньонов в корзинки неопытных собирателей могут попадать откровенно опасные для человека мухоморы и бледные поганки.

Как известно, старые и червивые, мягкие и со следами разложения плодовые тела съедобных грибов содержат токсические вещества и в пищу их употреблять не рекомендуется. Но в случае с шампиньонами такие рекомендации относятся и к тем молодым (здоровым) экземплярам, которые растут в «неподходящих местах». Большинство этих грибов предпочитает обогащенные гумусом почвы лугов и полей, но они могут расти и на территориях без травяного покрова, и в парках (лесопосадках), и в лесу. Именно шампиньоны чаще других грибов встречаются в непосредственной близости к радиационно (химически) опасным зонам — на бывших свалках, промышленных пустырях, вблизи дорог, очистительных сооружений и пр., где могут активно впитывать тяжелые металлы и канцерогены. Растущие в таких местах нормальные съедобные грибы автоматически становятся опасными для здоровья человека и собирать их, и тем более употреблять в пищу, не рекомендуется.

Чтобы научиться правильно отличать съедобные виды шампиньонов от ложных, нужно хотя бы приблизительно знать место и время их произрастания, а также основные отличительные признаки. На огородных грядках, обочинах улиц, садовых клумбах обычно растут шампиньоны двукольцевой (Agaricus bitorquis) и двуспоровый (Agaricus bisporus). В степи и на лугах чаще встречаются шампиньоны обыкновенный, или луговой (Agaricus campestris), и крупноспоровый (Agaricus macrosporus). А места ближе к деревьям (в посадках, скверах, на пустырях и кладбищах) предпочитает шампиньон полевой (Agaricus arvensis). При благоприятных условиях эти грибы появляются с мая месяца до конца сентября.

Лесные виды шампиньонов — перелесковый (Agaricus silvicola), августовский (Agaricus augustus), темно-красный (Agaricus haemorroidarius) и лесной (Agaricus silvaticus) — впервые показываются только летом (июль – август) и произрастают, как правило, до начала – середины октября. Шампиньон лесной (Agaricus silvaticus) образует микоризу преимущественно с елью и растет обычно в хвойных лесах, но остальные виды встречаются и в лиственных, и в смешанных лесных насаждениях.

Следует обратить внимание на то, что привычный многим «магазинный» вид шампиньон имеет не всегда. В молодом возрасте его шляпка может иметь и полушаровидную, и колокольчатую (Ш. темно-красный), и даже почти цилиндрическую (Ш. перелесковый) форму с завернутыми внутрь краями. По мере роста ее края постепенно отходят, образуя на ножке одно- или двухслойное (Ш. двукольцевой и полевой) кольцо, и с этого времени под шляпкой становятся хорошо видны пластинки кремового и бежевого оттенка у молодых грибов или коричневого, шоколадного, буро-фиолетового у взрослых экземпляров. В дальнейшем шляпка продолжает раскрываться и окончательно приобретает полураспростертую или распростертую форму. Большинство шампиньонов — коренастые грибы с цилиндрическими, чуть утолщенными у основания или веретенообразными ножками. «Луговые (садово-огородные)» разновидности, а также растущий больше на опушках леса Ш. перелесковый, имеют светлый окрас — белый, сероватый или кремовый с более или менее выраженными чешуйками (пятнами) белого и светло-коричневого цвета. У шампиньона двукольцевого шляпка раскрывается еще внутри почвы, поэтому может «изменять» цвет из-за покрывающих ее листьев и земли, да и сам гриб, если растет на опушке леса, внешне сильно отличается от остальных шампиньонов. Лесные разновидности имеют аналогичную форму шляпок и ножек, но отличаются более «выразительным» окрасом: цвет варьирует от темно-оранжевого до темно-коричневого (иногда с розовым оттенком), так как они плотно усеяны крупными или мелкими бурыми чешуйками.

Одним из показателей съедобности шампиньонов является изменение цвета мякоти на срезе и появление желтых пятен от надавливания. У одних видов мякоть розовеет (луговой, двуспоровый), у других краснеет (темно-красный, лесной, двукольцевой, крупноспоровый), а у третьих — желтеет (перелесковый, полевой). Обратите внимание: шампиньоны с розовеющей и краснеющей мякотью относят ко второй категории пищевой ценности, а виды с желтеющей мякотью или слабо желтеющими при надавливании шляпками (ножками) — к третьей категории. Слабо желтеющие съедобные шампиньоны (полевой, перелесковый, августовский) не рекомендуется употреблять в пищу регулярно и в больших количествах, так как они содержат микродозы тяжелых металлов (кадмия и др.), чрезмерное накопление которых может вызвать отравление. Нечастое же и умеренное употребление этих грибов, как правило, серьезной опасности не представляет.

Большую опасность, хоть и не смертельную, представляют несъедобные или «ложные» шампиньоны — рыжеющий (Agaricus xanthoderma), плоскошляпковый (Agaricus placomyces var. Placomyces) и желтокожий (Agaricus xanthodermus). Эти виды шампиньонов появляются с середины лета чаще в смешанных и лиственных лесах, но могут встречаться также на лугах, в парках и садах, в непосредственной близости к человеческому жилью. Несмотря на сильное внешнее сходство со съедобными видами, ложные шампиньоны имеют заметные особенности: при надавливании их мякоть интенсивно желтеет, а при надрезе ножки у основания становится ярко-желтой, постепенно приобретая насыщенный оранжевый или даже коричневый цвет. В отличие от съедобных видов, которые наделены приятным анисовым или миндальным ароматом, ядовитые в большей или меньшей степени отдают «аптечным» запахом, похожим на запах йода, фенола или карболовой кислоты. 100%-но определить ложные шампиньоны можно с помощью термического теста: после погружения в кипяток грибы и вода становятся насыщенно-желтыми, а «химический» запах значительно усиливается. К сожалению, через несколько секунд желтизна уходит и запах слабеет, что дает повод грибникам считать эти грибы условно-съедобными и после достаточной термической обработки их есть. Однако даже после варки в ложных шампиньонах все равно сохраняются ядовитые вещества, вызывающие кишечные расстройства (рвоту, колики) уже через 1 – 2 часа после приема их в пищу. Несмотря на то, что видимые последствия отравления могут пройти в течение суток, лучше все-таки отдавать предпочтение съедобным видам, а «химических» двойников обходить стороной.

Очень часто грибники путают молодые шампиньоны с похожими на них, но смертельно ядовитыми, бледной поганкой и светлыми мухоморами (белым, вонючим и пр.). Учитывая то, что эти ядовитые двойники имеют светлый окрас и растут в летне-осенний период в смешанных и хвойных лесах, вероятнее всего их можно принять за шампиньон перелесковый. Внешне они мало отличаются от молодых шампиньонов: у них и шляпки похожи, и пластинки, и кольца на ножках, и даже чешуйки имеются. Однако в отличие от шампиньонов, у которых с возрастом меняется цвет пластинок, у бледной поганки и мухоморов они всегда остаются снежно-белыми. Кроме того, ядовитые грибы при надавливании и на срезе не желтеют, а их ножки всегда «вставлены» в имеющиеся у основания неприросшие корневые мешочки (горшочки) — вольвы, которые, к сожалению, не всегда бывают хорошо заметны.

И мухоморы и бледная поганка являются смертельно ядовитыми грибами. Но если первые могут оттолкнуть грибника неприятным запахом, то бледная поганка ни запахом, ни вкусом не выдает свою «ядовитую натуру». Коварство этого гриба заключается в том, что проявляющиеся в течение 1 – 3 суток после приема его в пищу признаки отравления отчетливо обнаруживают себя только тогда, когда лечению они уже не подлежат. Смертельная доза, как правило, невелика — достаточно 1 г сырой мякоти на 1 кг веса человека, так что одного экземпляра бледной поганки хватит, чтобы отравление получили сразу несколько человек.

Чтобы не путать шампиньоны с ложными ядовитыми двойниками, рекомендуется обязательно обращать внимание на наличие вольвы (слегка освобождать основание гриба от растительных остатков), цвет мякоти и пластинок. Если их оттенок определить сложно, можно поискать растущие рядом взрослые экземпляры и на них провести тестирование, но от произрастающих в гордом одиночестве шампиньонов с подозрительным окрасом пластин лучше вообще отказаться. Разумеется, в основном это касается грибов, встречающихся в лесу, так как в поле бледную поганку вряд ли получится обнаружить.

К сожалению, «тихая охота» на съедобные шампиньоны имеет еще один «подводный камень»: из всех грибов, используемых для домашнего консервирования (маринования) именно шампиньоны считаются наиболее опасными. Неправильно приготовленные (недосоленные, недоваренные) или не герметично закатанные грибы становятся идеальной средой для развития бактерий ботулинус, которые не погибают даже при продолжительной тепловой обработке (стерилизации) и вызывают вздутие банок. Употребление даже слабо зараженных ботулинусом консервов приводит в лучшем случае к сильным отравлениям, а в худшем — вообще к летальному исходу. Чтобы предотвратить такую опасную ситуацию, следует для консервирования шампиньонов использовать достаточно кислые (не ниже 1,6%) заправки или вообще отказаться от этого удовольствия в пользу имеющихся в продаже маринованных грибов. На промышленных предприятиях они проходят обязательную термообработку в автоклавах, при губительной для бактерий ботулинус температуре 120 – 130 °C.

Конечно, умение легко отличать съедобные шампиньоны от ядовитых ложных двойников может пригодиться любому опытному грибнику. Но с другой стороны возникает вопрос: нужно ли так рисковать (иногда может даже ценой жизни) во время «тихой охоты», если те же нормальные вкусные шампиньоны можно безопасно купить в любом супермаркете или вырастить на собственном участке? Выбор за вами, любители грибов…

Рейтинг
( 2 оценки, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Индасад
Комментариев: 25
  1. Михаил

    Приведу лишь две выдержки из данного текста, показывающие его “качественность”. Итак, читаем: “Одним из показателей съедобности шампиньонов является изменение цвета мякоти на срезе и появление желтых пятен от надавливания…” И чуть ниже, в следующем абзаце читаем: “…ложные шампиньоны имеют заметные особенности: при надавливании их мякоть интенсивно желтеет…”

  2. Гость

    да я тоже обратила внимание на это несоответствие

  3. Гость

    Ключевое слово “интенсивно”.

  4. Гость

    Собрали на лугу самые “настоящие” шампиньоны, а при варке неожиданно начали желтеть и появился запах йода. Так что, как бы не критиковали статью, а по ней мы нашли точное описание собранных грибов.

  5. Гость

    Ходил сегодня по грибы. Нашел шампиньоны. Чему был очень рад. Удивил один момент: на срезе или же надавливании появлялась желтизна, потом вроде проходила. Принес домой, подготовил и положил в кипяток, снова был удивлен тем, что грибы пожелтели, потом желтизна прошла, аромат был так же непривычный, а какой-то аптечный… Все это насторожило, и я решил поискать информацию в интернет. Вот нашел Ваше описание… Согласно описанию грибы ядовитые. Будьте осторожны!

  6. Гость

    Когда начинаешь жарить, они сильно желтеют. Затем, по мере выпаривания сока, желтизна исчезает, грибы ужариваются, добавляется лук. И съедается все на ура!!! Ни разу никто не обоср….ся))!

  7. Гость

    У нас, в Казахстане, шампиньоны разные степные и маленькие и огромные, все съедобные, пока не червивые и не потемнели пластинки. Самый ароматный и вкусный гриб. Место среза краснеет. Если пластинки коричневые, значит съедобный.
    В девяностые люди ели даже “шпальники”. Варили по несколько часов и ели затем.

  8. Гость

    Нашли сегодня на старой компостной куче целое семейство шампиньонов. Но очень сомневались – не ложные ли. Теперь будем изучать цвет. Видимо, главное, чтоб не пожелтели. Почему-то все равно страшновато.

  9. Гость

    При варке любых грибов бросить зубок чеснока и луковицу, если потемнеет лук и чеснок грибы не сьедобные а если остались белыми можна смело кушать. Метод проверен годами.

    1. Гость

      Не верно. Ещё пару лет назад я, чтобы проверить эту теорию, луковицу с мухомором сварил….лук не потемнел…

    2. Гость

      люди !!!! не вздумайте следовать этому совету ни лук ни чеснок не являются индикатором ядовитости гриба ! люди травятся с такими советчиками ! А статья очень полезная

  10. Гость

    нарвала на огороде пол-корзины маленьких белых шампиньонов. при жарке стал выделяться ТАКОЙ запах химии, что кушать отпала охота сразу….это были точно шампиньоны, но поняла-не все они съедобные…

  11. Гость

    Cпасибо за статью, купила шампиньоны лесные на базаре, дома засомневалась в них, прочла статью, лук и чеснок при варке не потемнел и запаха йода не было ))

  12. Гость

    [quote=Гость]При варке любых грибов бросить зубок чеснока и луковицу, если потемнеет лук и чеснок грибы не съедобные а если остались белыми можно смело кушать. Метод проверен годами.[/quote]
    Не дай вам сварить по такому методу бледную поганку например, лук не потемнеет!

  13. Гость

    И лук и чеснок темнеют НЕЗАВИСИМО от ядовитости грибов. Например – в подберезовиках, синюшках …

  14. Гость

    Лук и чеснок – это опасный, а иногда и смертельно опасный индикатор съедобности грибов!

  15. Гость

    Я знаю что при варке щампиньоны приобретают фиолетовый оттенок. Всегда срезала только шампиньоны на тостой ножке, на тонкой боялась. А тут для пробы попробовала, сварила их они как и сьедобные приобрели фиолетовый оттенок и лук не окрасился, но все равно страшно кушать. Знаю что сьедобные шампиньоны на тонкой ножке не растут. И вот незнаю как быть

  16. Екатерина

    Собираю шампиньоны на толстой ножке в парке с мая. И вот пошли в июне на тонкой, кривоватой ножке с конической шляпкой. Перечитала всю информацию, вроде это перелесковый шампиньон и съедобный. А все равно страшно, уж больно он ароматный…хоть и розовые пластинки…

  17. Гость

    Я как то раз для проверки попробовала варить мухомор и бросила лук, а лук не почернел, остался белым. После этого я не доверяю этому методу проверки.

  18. Angelina

    Видов шампиньонов много, берите розоватые снизу с воротничком – не ошибётесь. Ложный шампиньон белый снизу и карболкой воняет разломленная нижняя часть ножки, шляпка может и не издавать запах!

  19. Гость

    Ой, надо же! Я с родителями в детстве собирала Грибы, которые при варке пожелтели. Мама несколько раз варила и сливала воду. Потом мы все наелись их и ждали. Но на следующий день позвонила моя учительница и сказала что это ложный шампиньон, чтоб мы не ели. Но Грибы уже были с’едены. Слава Богу никто не отравился. Все таки варка несколько раз обезвредила гриб и ядовитые вещества ушли с водой, которую при варке Мама меняла.

    1. Гость

      неужели стоило ТАК рисковать вашей маме своим здоровьем и здоровьем всей семьи ?подозрительные грибы – в мусор без сожаления

  20. Гость

    [quote=Angelina]Видов шампиньонов много, берите розоватые снизу с воротничком – не ошибётесь. Ложный шампиньон белый снизу и карболкой воняет разломленная нижняя часть ножки, шляпка может и не издавать запах! [/quote]

  21. Гость

    а вот и не фига ем любые шампиньоны вроде живой=)

  22. Мих

    “не герметично закатанные грибы становятся идеальной средой для развития бактерий ботулинус,”  ОТКРОВЕННЫЙ БРЕД, ОПАСНЫЙ ДЛЯ ЖИЗНИ.  Бактерия –  Clostridium botulinum – АНАЭРОБНА, т.е  НАОБОРОТ боится кислорода. В России преимущественно встречаются типы А, В, Е. Возбудители ботулизма широко распространены в природе и обитают в почве. Бактерия размножается и вырабатывает токсин в процессе жизнедеятельности. Токсины вырабатываются вегетативными формами. Оптимальные условия роста вегетативных форм — крайне низкое остаточное давление кислорода (0,40—1,33 кПа) и температурный режим в пределах 28—35 °C[14].

Добавить комментарий

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Adblock
detector