Автопутешествие в Горный
Алтай и Байкал

Поиск попутчиков в поездку

Гриб подосиновик и его виды. Подосиновик ложный и его отличия.

Подосиновиками (красноголовиками, осиновиками) называют отличающуюся сходными признаками группу видов болетовых грибов из рода Обабок (Leccinum). В народе для них также используют названия красный гриб, красюк, красник, что часто вносит путаницу среди начинающих грибников. В отличие от других представителей грибного царства, которые, как правило, прячутся от собирателей, подосиновики чаще дружно прижимаются к тропинкам, манят яркими шляпками-пуговичками на высоких ножках и массово «сдаются без боя», чем в основном и подкупают как новичков, так и опытных любителей «тихой охоты». В молодом возрасте подосиновики внешне похожи на белые грибы, растут неподалеку от них и по вкусу не намного им уступают, поэтому считаются не менее популярными.

Если разбираться в происхождении названий, то подосиновики получили их не сколько за то, что растут под осинами, сколько за сходство цвета шляпок с осенней окраской осиновых листьев. В действительности же эти грибы могут образовать микоризу как с лиственными деревьями (осиной, березой, дубом, ольхой), так и с хвойными (елью и сосной), да и цвет шляпок, кстати, не всегда у них бывает красным. Произрастают подосиновики с начала лета до середины октября в основном группами по 3 - 5 штук на опушках и полянах дубовых и смешанных лесов, в березняках и осинниках с примесью кустарников, молодых ельниках и влажных сосновых лесах с обильной моховой подстилкой. Плодоношение обычно непрерывное, но массовый выход грибов носит, как правило, волнообразный характер, как и у большинства болетовых. В зависимости от места произрастания подосиновики могут значительно отличаться окрасом шляпок (от белого и желто-бурого до красно-кирпичного и красно-бурого) и ножек (белого, серого или коричневого оттенка), хотя общей для всех видов является достаточно узнаваемая форма.

Отличительные особенности подосиновика

Типичный гриб-подосиновик имеет широкую (до 5 см в диаметре), глубоко сидящую в земле ножку, которая по мере роста вытягивается до 20 см в высоту и остается цилиндрической (или чуть конической), а не утолщается, как у белых грибов. Шляпка молодого экземпляра (т.н. «челыша») обычно выглядит плотно «надетой», с сильно прижатыми краями, на короткую ножку, и сам гриб в этом возрасте слабо напоминает взрослый подосиновик. В дальнейшем же ножка начинает расти быстрее, а шляпка — чуть медленнее, из-за чего ее размеры кажутся не совсем соответствующими. Со среднего возраста гриба шляпка активнее идет в рост, разворачиваясь в среднем до 15 - 20 см в диаметре, и принимает либо полусферическую, либо подушковидную форму с заметно выступающей по краям каемкой. У самых крупных взрослых экземпляров она может обретать даже почти вывернутый, как у моховика, вид и из-за выцветания немного терять окрас. Шляпка, как правило, имеет сухую, матовую, бархатистую на ощупь поверхность, а в нижней части — белый или светло-серый мелкопористый трубчатый слой (у молодых грибов), который с возрастом становится темно-серым или серо-коричневым и чернеет при надавливании.

Одним из выразительных признаков подосиновика принято считать отсутствие кольца и наличие «узора» на ножке, который образуют направленные вверх мелкие заусеницы-чешуйки, захватывающие и удерживающие влажную почву в процессе выхода гриба на поверхность. Из-за этого ножки грибов иногда даже кажутся бархатистыми на ощупь. В зависимости от места произрастания грибов чешуйки могут иметь различный оттенок, что часто помогает точнее определить вид. Однако нужно иметь в виду, что этот признак — весьма неустойчив, так как у растущих на слабо влажной, сыпучей почве подосиновиков характерный рисунок на ножках может вообще отсутствовать.

Как отличить различные виды подосиновика

Классическим представителем подосиновиков принято считать подосиновик красный (Leccinum aurantiacum), растущий в основном под осиной и березой. Этот вид имеет очень выразительную внешность: заметную (хоть и не ядовито-яркую) красно-оранжевую или кирпичного оттенка шляпку и покрытую белыми или сероватыми чешуйками ножку. Похожая внешность, но с более темными, почти черными, чешуйками на ножке, характерна и для подосиновика черночешуйчатого (Leccinum atrostipiatum), однако этот гриб намного реже встречается и, как правило, принимается за сходные виды подосиновиков. Не менее представительно выглядит подосиновик, или красноголовик, дубовый (Leccinum quercinum), образующий микоризу с дубом и растущий в соответствующих лесах: его бархатистая красно-кирпичная (ближе к коричневому) шляпка восседает на покрытой мягкими коричневыми чешуйками ножке. Подосиновик желто-бурый (Leccinum versipelle) отличается от перечисленных видов более ярким цветом шляпки (от желто-серого до светло-оранжевого) и тем, что предпочитает влажную почву смешанных елово-березовых (березово-осиновых) лесов, где нередко растет рядом с папоротниками. На сырых местах, только по соседству с елью и значительно реже, встречается и подосиновик, или красноголовик, еловый (Leccinum piceinum) с оранжево-бурой шляпкой.

Нехарактерными для других подосиновиков признаками отличаются красноголовик сосновый (Leccinum vulpinum), подосиновики белый (Leccinum percandidum) и окрашенноногий (Tylopilus chromapes). Первый имеет шляпку «неестественного» темно-малиновый цвета, особенно выразительно проявляющегося у взрослых грибов, и густо покрытую бурыми чешуйками «бархатистую» ножку. Произрастает он в хвойных лесах, причем особенно обильно — на мхах. Подосиновик сосновый считается довольно редким видом, но грибники утверждают, что плодоношение его во многом зависит от подходящих погодных условий. Подосиновик белый (Leccinum percandidum) характеризуется совершенно «невероятным» для болетовых белым цветом шляпки и ножки, который, в отличие от чуть сереющего трубчатого слоя, с возрастом не изменяется. Этот вид чаще можно встретить в лиственных и смешанных лесах на севере, в Сибири и в тундре, обычно по соседству с карликовыми березами. Некоторые грибники, кстати, утверждают, что поверхность шляпки этого подосиновика в сырую погоду на ощупь становится клейкой, и что белоснежный окрас она имеет только в тени, а в более освещенных местах может обретать сероватый или розоватый оттенок. Подосиновик окрашенноногий, как ни странно, за типичный внешний вид тоже относят к подосиновикам, хотя в род Обабок он не входит. Отличительной особенностью этого гриба является цвет ножки — бело-розовый оттенок в ее верхней части плавно переходит в выразительный охристо-желтый у основания. Шляпки молодых окрашенноногих подосиновиков имеют обычную выпуклую форму, но у взрослых экземпляров они слегка уплощенные, и окрашены хоть и в темный, но ближе все-таки к розовому, цвет.

Типичным свойством большинства подосиновиков является изменение цвета на срезе: изначально белый он слегка розовеет, затем обретает серый или лиловый оттенок, быстро темнеющий до черноты. Черные пятна появляются также на губке и на ножках от прикосновения. Совсем другая картина наблюдается на срезе окрашенноногого и соснового подосиновиков. Белая мякоть первого совсем не меняет цвет, но в основании ножки имеет четко выраженное охристо-желтое пятно; а у второго цвет шляпки на изломе тоже не меняется, губчатый слой от надавливания краснеет, а ножка окрашивается у основания в оливковый, а ближе к центру — в красный оттенок.

Заготовка и кулинарная обработка

В отношении вкусовых качеств абсолютно все подосиновики относятся ко второй категории пищевой ценности и имеют плотную, упругую мякоть со слегка кисловатым вкусом. Употребляют эти грибы в основном в маринованном, соленом, сушеном и жареном виде, причем для консервации, как правило, отбирают, молодые экземпляры, потому что огрубевшая мякоть взрослых в маринаде остается твердой, как сырой картофель. При заготовке или кулинарной обработке подосиновиков очень важно учитывать, что слегка придавленная и потемневшая их мякоть очень быстро начинает портиться и накапливать вредные токсины, нередко еще по дороге домой. Поэтому такие грибы рекомендуется как можно скорее перерабатывать, срезая потемневшие участки, и ни в коем случае не хранить длительное время в сыром виде. Отбраковке, разумеется, подлежат и старые, со следами разложения, и сильно червивые, которые не получится обрезать, экземпляры. Обратите внимание: отобранные для сушки подосиновики нельзя мыть — только очищать от грязи и листьев мягкой щеткой, а уже помытые нужно сразу же подвергать термической обработке.

Подосиновик ложный и его отличия

Вопрос существования ложных двойников у подосиновиков многие грибники считают спорным. Теоретически среди этих грибов нет ни условно-съедобных, ни несъедобных видов, да и характерные для них признаки (отсутствие кольца, губчатый слой, почернение мякоти) в общем сочетании настолько уникальны, что подосиновиком вообще трудно обозвать какой-нибудь другой гриб. Тем не менее, за подосиновик иногда можно принять несъедобного сородича подосиновика окрашенноногого — перечный гриб или горчак (Tylopilus felleus). Учитывая то, что растет этот ложный гриб преимущественно в хвойных лесах, с некоторыми видами подосиновиков (в чисто лиственных насаждениях) он может вообще не пересекаться. По форме от этих грибов горчак отличить трудно, поэтому нужно обращать внимание на наличие сетчатого (характерного для белого гриба) рисунка на ножке, слегка розоватого оттенка трубчатого слоя и изменение (не всегда заметное) белого цвета мякоти на розовый. Так как мякоть перечного гриба очень горькая, его не решаются пробовать даже лесные жители, и он практически всегда выглядит очень презентабельно.

Желчный гриб (горчак) во многих энциклопедиях фигурирует как несъедобный, но не ядовитый. Его горечь настолько сильна, что не исчезает даже при термической обработке, поэтому употребление горчака в пищу считается невозможным. Благодаря такому признаку, кстати, перечный гриб, даже если попадет в корзинку, при дальнейшей переработке все равно себя обнаружит. Несмотря на то, что любой горький вкус частично можно перебить уксусными приправами или маринадами, лучше все-таки вообще не употреблять горчак в пищу: его горечь выделяет токсины, быстро оседающие в печени и серьезно нарушающие ее работу, а признаки этой интоксикации проявляются очень медленно.

Другие особенности подосиновика

Несмотря на относительную «благородность» подосиновиков, пренебрегать мерами безопасности при их сборе нельзя. По сравнению с теми же маслятами эти грибы намного меньше впитывают вредных веществ, но они, как и белые, тоже могут накапливать радионуклиды (цезий и др.) и становиться токсичными. Если учесть, что концентрация цезия в ножках бывает обычно в 1,5 - 2 раза ниже, чем в шляпках, то частично снизить риск интоксикации можно, собирая молодые экземпляры (с маленькими шляпками), но в радиоактивно опасных зонах лучше вообще отказаться от «тихой охоты» на любые грибы. Кроме того, для профилактики отравления (особенно при заготовке впрок) подосиновики следует перед приготовлением отваривать в соленой воде с уксусом несколько раз (2 - 3) по 30 минут, меняя каждый раз воду. И запомните: как и белые грибы, подосиновики являются весьма питательной (в супе не уступают мясу, а в жареных блюдах — даже салу) и очень тяжелой для желудка пищей, поэтому кормить ими детей (особенно маленьких) настоятельно не рекомендуется.

Поделитесь с друзьями: