Гриб груздь и его виды. Ложный груздь. Как отличить ложный груздь

Гриб груздь и его виды

Грузди можно назвать грибами «исконно русскими». Именно в России они издревле считались лучшими для засола и приготовления постных блюд. Тем временем на Западе гриб груздь постоянно вносили в категорию несъедобных.

Теоретически все грузди (различают более 20 видов) являются условно-съедобными. Употребление их в сыром виде невозможно из-за неприятного жгуче-перечного привкуса. Последний исчезает только после длительного вымачивания и кулинарной обработки (варки, засолки). Но у грибников они все равно заслужили уважение благодаря своему предсказуемо обильному плодоношению. Кроме того, они ценятся за высокую пищевую ценность и отличные гастрономические качества. Растут эти грибы всегда группами (название «груздь» происходит от церковно-славянского «груздие» – куча). Их шляпки часто достигают в диаметре 20 см. Поэтому «тихая охота» на них редко бывает неудачной. А если учесть, что по вкусовым свойствам и калорийности соленые грузди не уступают белому грибу, мясу и молоку, то народная любовь к ним становится вполне объяснимой.

Гриб груздь и его виды

Гриб груздь и его виды. Ложный груздь. Как отличить ложный груздь

С научной точки зрения груздями правильно было бы называть грибы, входящие в род Млечник (Lactarius).  Но в народе, как ни странно, не все млечники считают «груздями». Зато обзывают таковыми многих представителей рода Сыроежка (Russula). Если углубиться в тонкости ботаники, можно выяснить, что и млечники и сыроежки входят в общее семейство Сыроежковые (Russulaceae). Но первые отличаются от вторых наличием множества гифов — толстостенных сосудов с млечным соком. И те и другие либо съедобны, либо условно-съедобны. Поэтому часть из них со сходной внешностью, характером роста и наилучшими вкусовыми качествами грибникам было удобно объединить в общую группу «грузди».

В литературе (особенно западной) грузди часто фигурируют как «несъедобные». Но знающие грибники и «грибоеды» утверждают, что абсолютно все эти грибы после правильной кулинарной обработки становятся съедобными и очень вкусными. Несмотря на то, что ядовитых (ложных) двойников у млечников и сыроежек нет, считать их абсолютно безопасными нельзя. Дело в том, что среди груздей могут попадаться слаботоксичные и обладающие слишком уж неприятным вкусом (запахом) грибы. Они при недостаточной обработке могут вызывать многократную рвоту и диарею. «Безопасную съедобность» эти грибы приобретают исключительно после длительного вымачивания и засола. Поэтому все блюда (жаренные, вареные, консервированные) от греха подальше настоятельно рекомендуется готовить только из соленых груздей. Старые же экземпляры собирать вообще не следует.

Гриб груздь настоящий

Гриб груздь настоящийНаилучшие вкусовые характеристики грибники, как правило, приписывают Груздю настоящему (Lactarius resimus). В народе его еще называют белым, сырым или мокрым. Он образует микоризу с березой и обычно растет большими группами в зарослях молодых берез. Встречается также на опушках и прогалинах смешанных и лиственных лесов (сосново-березовых, березовых) Западной Сибири, Урала, Поволжья и Белоруссии. Сезон плодоношения у этого гриба длится с июля/августа до конца сентября.

Во взрослом возрасте отличить от других грибов его достаточно легко по широкой (до 20 см в диаметре) воронковидной шляпке. Она имеет подвернутые внутрь опушенные края и бело-кремовые пластинки в нижней части шляпки. Поверхность шляпки у этого груздя светлая. В частности, может быть белого цвета или с желтым оттенком, и слизистая, нередко с частичками листьев или почвы. Его ножка короткая (высота максимум 7 см), цилиндрическая и полая внутри.

По мере взросления груздя настоящего на поверхности его шляпки все сильнее проявляется желтый цвет. А у очень старых экземпляров — даже выразительные ржавые пятна. Мякоть гриба имеет плотную структуру и сильный фруктовый запах. На срезе она выделяет белый едкий сок, который быстро окрашивается в серно-желтый цвет. Внешний вид груздя настоящего считается «самым правильным» среди всех груздей. И по вкусовым характеристикам именно этот гриб включен в I категорию пищевой ценности. С начала засолки только груздь настоящий можно употреблять в пищу уже через 30 – 40 суток. Тем временем у всех других грибов процесс ферментации длится намного дольше (40 – 60 суток).

Черный, желтый, осиновый и дубовый грузди

Неплохими вкусовыми качествами обладают и включенные во 2-ю и 3-ю категории грузди:

  1. черный (Lactarius necator);
  2. груздь желтый (Lactarius scrobiculatus);
  3. осиновый груздь (Lactarius controversus);
  4. гриб груздь дубовый (Lactarius zonarius).

О местах произрастания этих грибов и их внешнем виде можно судить по их названиям.

Черный груздь
Гриб груздь черный

Груздь черный (цыган, чернушка) имеет короткую ножку  и темно-оливковую, почти черную шляпку. Она имеет слегка опушенный завернутый край и грязно-зеленоватые пластинки. Его плотная сероватая мякоть на срезе выделяет белый млечный сок и быстро буреет.

Этот гриб встречается на вырубках и опушках хвойных и смешанных лесов, как рядом с березами, так и рядом с елями. Груздь желтый внешне больше других груздей похож на груздь настоящий. Он образует микоризу с березой. Мякоть и млечный сок гриба на срезе аналогично желтеют. Однако его шляпка уже смолоду окрашена в интенсивный золотисто-желтый цвет (иногда с хорошо заметными концентрическими окружностями), а пластинки — в кремовый.

Заметный оранжево-розовый цвет пластинок характерен и для груздя осинового (тополевого). Но в отличие от груздя желтого он предпочитает расти под осинами и тополями (реже под ольхой и ивой). К тому же, цвет млечного сока на срезе он не меняет и имеет грязно-белую клейкую шляпку.  Груздь дубовый, как правило, встречается в дубравах и широколиственных лесах, на обогащенных гумусом почвах. Он имеет желто-оранжевую шляпку с концентрическими кольцами (за что получил народное название «рыжик дубовый»). Его пластинки желтовато-кремовые, на изломе выделяет очень горький млечный сок.

Заметьте: все эти грузди до употребления в пищу настоятельно рекомендуется хорошо вымачивать и солить минимум 50 – 60 суток.

Среди перечисленных грибов груздь черный обладает самыми лучшими качествами в засоле — приобретает красивый темно-вишневый цвет и сохраняет плотность и отличный вкус в течение трех лет.

“Цветные” грузди

Цветные грузди
Цветные грузди

Меньшей популярностью среди грибников пользуются другие грузди — «цветные» (груздь синеющий, смолисто-черный и др.). Они не имеют бахромистой каймы на шляпке (скрипица, груздь перечный) и совсем не выделяют млечный сок (сухой груздь, подгруздки чернеющий, частопластинчатый и т.п.).

Но многих из них внешне можно распознать по характерной сухой, часто бархатистой поверхности шляпки без «опушки» по краю и изменению цвета не срезе. В частности, у груздя синеющего мякоть становится фиолетовой. У перечного — оливково-зеленой, а у подгруздков сначала краснеет, а затем быстро чернеет и т.п.

Эти грузди образуют микоризу не только с березой, но и с соснами, буками, дубами, поэтому встречаются и в лиственных, и в смешанных лесах. Исключением является сухой груздь, он же подгруздок белый. Он цвет на изломе не меняет и часто предпочитает расти в низинах (ямах и оврагах) под старыми деревьями. Несмотря на то, что к грибам, «подозрительно» изменяющим цвет на срезе, большинство грибников относится с недоверием. Но практический опыт подтверждает, что и эти грузди после правильной обработки (солить не менее 2-х месяцев) становятся вполне съедобными. Хотя в гастрономическом смысле могут и уступать перечисленным чуть выше.

Ложные грузди

Выделить среди груздей явно выраженные «ложные» (то есть совершенно несъедобные или ядовитые) однозначно нельзя. Но при сборе и кулинарной обработке с особой тщательностью рекомендуется относиться к таким видам:

  1. груздь перечный (Lactarius piperatus);
  2. скрипица (Lactarius vellereus);
  3. груздь камфорный (Lactarius camphoratus);
  4. пергаментный груздь (Lactarius pergamenus).

Груздь перечный и скрипица

Груздь перечный
Груздь перечный

Они внешне очень похожи на сухой груздь (подгруздок белый). Имеют сливочно-белые, сухие воронковидные шляпки без подвернутой «опушки» по краю. Но отличаются более высокими ножками и обильным выделением млечного сока, окрашивающегося у перечного груздя в синеватый или оливково-зеленый, а у скрипицы после высыхания — в красно-коричневый оттенок.

Характерной особенностью перечного груздя является очень жгучий перечный вкус, исчезающий только после тщательного вымачивания. А скрипун грибники легко определяют по скрипу, появляющемуся тогда, когда по краю его шляпки проводят влажным ножом или зубом.

Пергаментный груздь

На груздь перечный очень похож и встречающийся в смешанных лесах груздь пергаментный (Lactarius pergamenus). Но мякоть у него не такая острая, шляпка с возрастом желтеет и имеет чуть морщинистую поверхность. А выделяющийся у нее млечный сок цвет не меняет. Но теоретически эти грузди являются условно-съедобными. Но многими грибниками и авторами они признаются несъедобными из-за неприятного вкуса и более жесткой мякоти. Хотя некоторые любители, кстати, перечный гриб успешно сушат, готовят из него порошок-приправу и используют вместо обычного перца.

Гриб груздь камфорный

Млечник камфорный
Млечник камфорный

Сосочковый груздь или млечник камфорный получил такое название благодаря характерному запаху. Интенсивность его в зрелом возрасте ослабевает и сменяется ароматом зрелого кокоса. Но опасность этого гриба состоит в том, что он накапливает слишком большое количество мускариновых веществ. Кстати, они даже после обработки могут сохраняться и при попадании в пищевод вызывать отравление.

Внешне этот гриб следует определять по коричневой (от светлого оттенка до темного с фиолетовым отливом) шляпке и желто-кремовым пластинкам. Форма шляпки у камфорного груздя чаще плоская с вдавленным центром. А на срезе ножки в центре отчетливо видна мякоть красного цвета, от которой и исходит характерный запах. Мякоть шляпки после разлома быстро становится темной. Зато млечный сок цвет на воздухе не меняет. Одним из верных способов определения камфорного гриба является надавливание пальцем на поверхность шляпки. После этого обычно появляется бурое, с насыщенным золотисто-коричневым оттенком, пятно.

Несмотря на то, что камфорный гриб тоже считается условно-съедобным, определить в домашних условиях уровень его токсичности сложно. Поэтому от его сбора лучше вообще воздержаться.

Обратите внимание: в отличие от более «вкусных» разновидностей (настоящего, черного, желтого) грузди камфорный, перечный и скрипица намного реже (только в самые неурожайные годы) бывают червивыми, что тоже можно учитывать для определения их «съедобности» во время «тихой охоты».

Заключение

Гриб груздь — идеальный вариант для грибников с выдержкой. Искать эти грибы нужно внимательно, заглядывая под прошлогодние листья, хвою и мох. Также нужно их вымачивать тщательно и солить долго. По мнению знающих «грибоедов» любое приготовление груздей без предварительной засолки является только «переводом продукта». Поэтому желающим оценить воспетый в литературе вкус все равно придется научиться смаковать предвкушение. Также придется выжидать необходимое для ферментации время (40 – 60 суток). Правильная обработка обычно исключает необходимость искать «ложные признаки» в этих грибах во время «тихой охоты». Но если вас в них что-то смущает, лучше не рискуйте и вовремя от них откажитесь.

Рейтинг
( 2 оценки, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Индасад
Комментарии: 51
  1. Гость

    Правильно засолённые грузди – изысканный деликатес!!!!

  2. Гость

    А как груздь вкусно хрустит на зубах (после рюмки водки)!

  3. Гость

    Гости… Не травите душу =))

  4. Гость

    Читаю эту статью и удивляюсью Похоже автор никогда настоящего груздя не видел. Настоящий груздь никакого молока не выделяет и вымачивать его не надо. Наверное спутал со скрипуном, который действительно выделяет горькое молоко.

  5. Гость

    Скрипун мокрым не бывает!!!!!он похож на сухой груздь….сыроежку!!!А автор как раз таки собирает настоящий груздь и у него есть именно это молоко которое без вымачивания будет давать горечь…Так что …прежде чем писать отзыв прочтите энциклопедию ….

  6. alevtina

    скажите а скрипун перед засолкой надо варить???? и сколько его солить…и если надо …варить??? может и не связываться с ним???

  7. Гость

    После 3х дней замачивания белых груздей со сменой воды, и 3 х дней под гнетом, получили шикарный деликатес без горечи и с ароматом, привкус естественно кисловатый. По рецепту “спецов” большую .часть. грибов отварили перед засолкой. Получились деревянные без вкуса и запаха. Некоторые у нас любят такие “грузди” под майонезом и всякой чехардой. Настоящий правильный квашеный груздь в приправах не нуждается!

  8. Гость

    Груздь вкуснейшмй гриб

  9. Гость

    Никогда не отваривали грузди, всегда только вымачивали 5-7 дней, а затем засаливали под гнетом с добавлением специй или без. Пробовали засолку “по городски” с отвариванием….гадость.

  10. Гость

    настоящий груздь не нуждается в длительном вымачивании и сок не выделяет. после 2х дней вымачивания – засаливается и через неделю готов деликатес!

  11. Гость

    [quote=Гость]настоящий груздь не нуждается в длительном вымачивании и сок не выделяет. после 2х дней вымачивания – засаливается и через неделю готов деликатес![/quote] Только утром на самогонку грешиш, а на самом деле в расоле месяц недодержал

  12. Гость

    есть скрипуха горький на вкус если провести палцем по шляпке издает скрип этот гриб 4ой категории иотмачивают в семи водах , а настоящий сырой или сухой гр3здь гриб 1ой категории на вкус сладкий шляпка немного со слизью или сухая скрипа не издает солят вкатке на колодезной воде под гнетом даже бывает без варки только замачивают для чистки и все

  13. людмила

    мне принесли скрипуны , и я затрудняюсь с обработкой. Скрипуны съедобны , как я поняла, и вымачивать их надо неделю, верно, или с ними лучше не иметь дела ?

  14. Гость

    [quote=людмила]мне принесли скрипуны , и я затрудняюсь с обработкой…[/quote]
    После двух-трех смен воды проварите минут 10 и опять залейте на сутки-двое со сменой воды через 5-6 часов,после этого можете заливать слабо соленным маринадом,вишневые и смородиновые листы,чеснок и все. Один минус что хранить надо в холодильнике по-любому.

  15. Гость

    Груздь хорош и вкусен….но Рыжик….это король грибов и королевский гриб……

  16. Гость

    Король засолочных грибов только один. Это груздь. Рыжики вкусные, классные, редкие, дорогие. Но рыжик не король. Запомните все – в лесу 2 короля – белые и грузди. И точка.

  17. EL

    Замечательная статья, много информации. Но я запуталась. В детстве в России вопросу собранные грибы не подвергались. А сейчас видимо забывать стала много. Очень хочу засолить грузди. Хотя знаю, что есть буду одна. Муж отказывается от сбора груздей, считает несъедобными. Все белые в окрестностях вырезаны. А груздей видимо-невидимо. Как-то печально это видеть. Помогите как более просто определить (должен быть по-всему белый классический груздь) Территориально это самый цент Франции. Спасибо заранее.

  18. Гость

    Я,грибник начинающий. Белые,подберезовик,подосиновик, знаю,авот, грузди,волнушки, от поганки не отличу. Очень хочется, соленых и маринованных на зиму.

  19. Гость

    Я в этом году тонну продал груздей с Боровова

  20. Гость

    ….. а если готовый соленый груздь слегка вымочить а потом пожарить на сливочном масле да в конце готовки сдобрить смятанкой. ух ажно дух захватывает

  21. Гость

    Груздь это высшая ступень иерархии для грибника, потому что не каждый год его земля дает, нужно знать места, ну и повозиться с засолом, вымачивать в трех водах, под прессом и правильный засол с укропом чесноком и солью. Вот это все и дает результат, а точнее перед сковородкой жареной картошечки, а если вы их еще маслицем с луком и помидоркой, вообще цены нет.

  22. Дмитрий Олегович

    Здравствуйте, уважаемые! Недавно впервые встретил в лесу неизвестный гриб, и впоследствии по фотографиям в интернете, идентифицировал его как “красно-коричневый груздь”. Вопрос знатокам: это не то же самое, что скрипун? Что можете сказать об этой разновидности, может быть у кого-нибудь есть опыт его приготовления? Спасибо.

  23. Гость

    На срезе красный цвет.

  24. Гость

    Здравствуйте знатоки грибов!!! Я тоже не поняла, что за скрипуны? И еще у нас рвут такие как грузди, только они совершенно не пахнут груздями, называют их белянки, (если кто знает, что это, подскажите пожалуйста), трескают короче все подряд)))) но отравлений нет, слава Богу!

  25. Гость

    скорее это рядовки

  26. Гость

    Я собираю все грузди ивместе мочу 3 дня. После 10 мин варю. На день ставлю под пресс. После в холодильник и ем очень вкусно

  27. Гость

    [quote=Гость]Скрипун мокрым не бывает!!!!!он похож на сухой груздь….сыроежку!!!А автор как раз таки собирает настоящий груздь и у него есть именно это молоко которое без вымачивания будет давать горечь…Так что …прежде чем писать отзыв прочтите энциклопедию ….[/quote]
    Согласен! Белый груздь с белым соком! И вымачивать надо обязательно! Лучше 3 дня менять воду минимум 2 раза в день!

    Никогда не варите грузди! Засолка только холодным способом! Не слушайте никого, кто предлагает отварить! Глупость это. Всё испортите и выбросите – вкус далёк от настоящего, правильного!

    1. Гость

      Грузди очень вкусны слегка отваренные. В этом случае они не крошатся, как сырые, а на вкус сладкие, хочется их есть и есть!

  28. Гость

    [quote=Гость]Читаю эту статью и удивляюсью Похоже автор никогда настоящего груздя не видел…[/quote]. Согласен с Вами. Они точно не видели настоящих груздей. Действительно, настоящие грузди никакого молока не выделяют и вымачивать его не надо!!!

  29. Гость

    Засолил белые грузди в ведре с листьями хрена и смородины с чесноком. Почему то рассол темного цвета. Почему?

  30. Гость

    [quote=Гость]Король засолочных грибов только один. Это груздь. Рыжики вкусные, классные, редкие, дорогие. Но рыжик не король. Запомните все – в лесу 2 короля – белые и грузди. И точка.[/quote] У нас рыжиков как гомна. а грузди встречаются очень редко. Поэтому гоняемся за груздями.

    1. Гость

      А в Приморье наоборот! Груздей полно. рыжиков нет.

  31. Гость

    Так прикольно некоторые пишут, от души))) спасибо за настроение! И удачного сбора груздей!

  32. Гость

    Нашла грибы, похожие на грузди: без бахромы на шляпке, ножка твердая, не полая, на срезе почернела, запах приятный, на вкус горчит слегка, поверхность шляпки кремовая, но не скрипит, не нахожу ничего подобного в описании груздей, кто подскажет?

  33. Гость

    Засолил грибы пару месяцев назад, а среди них некоторые посинели. Почему?

    1. Гость

      Посинели грузди- это нормально, не переживайте. Идёт ферментация. Всё естественно. Проверено.

  34. Татьяна Патлат

    Я собрала грибы, уверена что грузди. Но скептики мне советуют не пробовать.

  35. Гость

    [quote=Гость]Читаю эту статью и удивляюсью Похоже автор никогда настоящего груздя не видел. Настоящий груздь никакого молока не выделяет и вымачивать его не надо. Наверное спутал со скрипуном, который действительно выделяет горькое молоко.[/quote] Это ты не видел груздей. Сиди и молчи, придурок!

  36. Гость

    Настоящий груздь действительно порой не выделяет сока, но… он вырос на сухом месте, последние дня три – пять не было дождей, и размер его шляпки более 18 см. Если рядом найдете молодой груздь, он будет выделять небольшое количество сока, который желтеет, а затем снова белеет, или (что скорее) высыхает. Вымачивать обязательно (у нас обычно три – четыре дня и воду каждый день менять). Солить не отваривая, можно безо всего, я люблю с чесноком, можно добавить немного горошин черного перца. С хреном и смородиной не пробовал. Царский гриб – это рыжик, царские дрова – ольховые. Почему рыжик царский, так вымачивать не нужно, и готов будет через 6 – 8 часов, если поставить в теплое место, например, на шесток русской печи. И вкус у рыжика отменный. Вот только длительного хранения не терпит, а груздь может и два года простоять – ничего в его вкусе не изменится.

  37. Гость

    [quote=Гость][quote=Гость]Читаю эту статью и удивляюсью Похоже автор никогда настоящего груздя не видел…[/quote]. Согласен с Вами. Они точно не видели настоящих груздей. Действительно, настоящие грузди никакого молока не выделяют и вымачивать его не надо!!![/quote]Вымачивать обязательно или отваривать, иначе горчить груздь будет!

  38. Гость

    Настоящий груздь не выделяет молочка и не горчит и не перчит!

  39. Гость

    Я никогда не вымачиваю грузди. Солю как огурцы. По рецепту огурцов. Единственный минус, ждать долго.40 дней. И всегда добавляю дубовый лист. Как и в огурцы))

  40. Гость

    :) Мы незнайки. Груздей собрали впервые, бабушек и дедушек рядом нет, родителей тоже. Спасибо всем за толковое пояснение, что к чему, а то было чуть не отнесли грибы обратно в лес:) Одна просьба, – не ругайте друг друга в комментариях, берегите силы друг
    друга, а то как мы без Ваших знаний и опыта:) Всем доброго урожая грибов и мирного отдыха! Благодарим. Мира и Сергей.

  41. Гость

    Нашла на сухой опушке черные грибы,похожие на грузди,на срезе багровеют ,в некоторых были немного вредители.Это съедобные подгрузди цыганские?Или выкинуть?

  42. Гость

    Молочко не выделяли ,мякоть не темная серокоричневая,но и не светлая.Как их приготовить лучше ,если они не обычные , 40-60 дней засол? Мила

  43. Гость

    А правда ли? Все грибы, которые выделяют молочко при срезе, можно солить…

  44. Гость

    Почему после варки чёрный груздь стал сиреневым?

  45. Наталия

    [quote=EL]Замечательная статья, много информации. Но я запуталась. В детстве в России вопросу собранные грибы не подвергались. А сейчас видимо забывать стала много. Очень хочу засолить грузди. Хотя знаю, что есть буду одна. Муж отказывается от сбора груздей, считает несъедобными. Все белые в окрестностях вырезаны. А груздей видимо-невидимо. Как-то печально это видеть. Помогите как более просто определить (должен быть по-всему белый классический груздь) Территориально это самый цент Франции. Спасибо заранее. [/quote]скажите.а где вы живете.я живу в безансоне.тоже видела много грибов желтоватых.на грузди похожие.ну и как вы собрали и засолилия?спасибо за ответ

  46. Гость

    Как грузздочков хочется!!!!

  47. Юрий

    Насобирал желтых груздей они синеют на срезе как их готовить

  48. Анастасия

    Здравствуйте! Я живу у в поселке у самого леса, очень много хвойных пород деревьев, у детской площадки стоят сосны, не редко собираю маслята там, а сегодня увидела неподалеку в пару метров от места сбора маслят грибы похожие на груздь, метра 2 протяженностью прямо кучкой растут,но растут на полянке,рядом кусты. Может ли груздь рости в таком месте?

Добавить комментарий

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Adblock
detector