Гриб боровик. Виды боровиков. Ложные боровики

Боровик

Если вы хоть раз находили боровик, значит вам знакомо то чувство благоговения, которое испытывает к нему каждый грибник. Из всех известных грибов именно он удостоен  наивысших похвал. Это касается как вкуса, так и внешнего вида.

Боровик грибники всегда ищут с особым пристрастием, подолгу любуются его идеальными формами. Они ведут счет всем собранным, даже самым маленьким, экземплярам. Так, они не преминут похвастаться результатами удачной «тихой охоты» при первой же возможности.

Ценность гриба боровика

Гриб боровик. Виды боровиков. Ложные боровикиВ литературе именно боровику посвящено больше всего стихов и сказок, загадок и рассказов. В них его называют «его величеством», «интеллигентным толстячком» и «над грибами полковником».

Многие любители грибов считают боровик оптимальной целью для «тихой охоты». Во-первых, он не выставляет напоказ свои шляпки. А наоборот – «заставляет» постоянно кланяться и внимательно искать в траве. Это превращает процесс сбора грибов в весьма увлекательное занятие. Во-вторых, он имеет наибольшие среди съедобных грибов размеры.

Например, во взрослом возрасте становится достаточно увесистым (более 1 кг!). А так как растут боровики всегда группами, это позволяет собрать сразу несколько «солидных» экземпляров. И, в-третьих, из-за отличных вкусовых свойств многие боровики включены в I-ю и II-ю категории пищевой ценности. Это позволяет использовать их для приготовления (варки, жарки, маринования и сушки) без дополнительной предварительной обработки.

Боровик: общие сведения

Белый гриб (Boletus edulis)Самым ярким представителем рода Боровик, или Болет (Boletus), считается Белый гриб (Boletus edulis) со всеми его разновидностями — сосновой, дубовой, березовой и др. Он имеет типичную для боровиков узнаваемую внешность: массивную бочонкообразную ножку, утолщенную у основания, и крупную полушаровидную или подушковидную шляпку с трубчатым гименофором.

Теоретически белый гриб — один из самых распространенных видов рода Боровик. Поэтому его часто называют просто «боровиком». Этим они вводят в заблуждение начинающих любителей «тихой охоты».

Ведь с ботанической точки зрения отождествлять понятия «боровик» и «белый гриб» удается не всегда. Несмотря на то, что любой белый гриб можно назвать боровиком, не у всякого боровика можно обнаружить признаки, типичные для белого гриба.

Отличия белого гриба и боровика

Самым заметным отличием является мякоть. У белого гриба она всегда остается белой, у многих других боровиков изначально может иметь желтый оттенок. А на срезе (при надавливании) она способна синеть. Кроме того, абсолютно все белые грибы считаются вкусными и съедобными. Они даже в сыром виде (при минимальной термической обработке) пригодные к употреблению.

А среди других боровиков есть как съедобные, так и условно-съедобные, несъедобные и даже ядовитые грибы. В плодовых телах таких грибов после минимальной термической обработки могут сохраняться токсины. К слову, они могут вызывать расстройства кишечника.

По правде говоря, начинающему грибнику в «тихой охоте» на боровики ассоциация этих грибов исключительно с белыми может даже сыграть на руку. Несмотря на то, что в зависимости от места произрастания белый гриб может иметь различный окрас. Поэтому в некоторых случаях его «опознание по внешности» бывает затруднительно. Но в корзинку в любом случае не попадут любые подозрительно меняющие цвет на срезе ложные или несъедобные экземпляры. При таком подходе отпадает необходимость углубляться в изучение видового разнообразия рода.

Виды боровиков

Боровик бронзовый (Boletus aereus)

Полубелый гриб

С ботанической точки зрения в этот род включены грибы, в названии которых присутствует термин Boletus. Но при этом многие виды могут иметь и несколько других научных синонимов.

Например, Полубелый гриб в литературе может встречаться как Boletus impolitus, Leccinum impolitum и Xerocomus impolitus. А в русском варианте — как полубелый гриб, болет полубелый или боровик жёлтый.

Бронзовый боровик

А Боровик бронзовый (Boletus aereus), который в народе считается одной из разновидностей белого гриба, носит также названия «болет бронзовый», «белый гриб грабовый», «белый гриб тёмно-бронзовый», «боровик темно-каштановый» и т.п. Интересно, что русские названия некоторых видов (Дубовик, Сатанинский гриб и пр.) официально даже не содержат термин «боровик». Хотя с точки зрения ботаники эти грибы являются типичными представителями рода.

Моховики

Весьма «необдуманным решением» отдельных микологов можно считать включение в род Боровик гриба Моховик (Xerocomus). Несмотря на некоторое внешнее сходство с боровиками, моховики отнюдь не характеризуются волнообразным ростом и наличием сеточки на ножке. И растут они чаще одиночно.

Моховики считаются относительно безопасными грибами. Их можно употреблять свежеприготовленными (вареными, жареными). Но в блюдах они приобретают слизистую консистенцию и имеют посредственный вкус. Именно поэтому и относятся к III – IV категории пищевой ценности и из-за этого заметно проигрывают многим боровикам.

Дубовик обыкновенный

Дубовик обыкновенный (Boletus luridus)

Желающим «поохотится» на боровики нередко приходится сталкиваться и с изменчивостью этих грибов. Даже в одном лесу на небольшой площади Дубовик обыкновенный может приобретать различный окрас. Да и у белого гриба, как известно, цвет шляпки меняется и с возрастом, и в зависимости от условий произрастания.

Кроме того, у разных видов боровиков мякоть бывает окрашена либо в белый, либо в желтый цвет. А на срезе она может, как не менять окрас (как у белого гриба), так и приобретать синий оттенок либо темнеть. Разобраться во всех видах боровиков (а их около 300!) для новичка — задача не из легких. Поэтому в идеале желательно несколько раз провести сбор этих грибов в компании с опытным грибником. Он мог бы указать, какие из боровиков встречаются в определенной местности наиболее часто, чем они характеризуются и какие вариабельные цветовые формы могут приобретать.

Правила сбора боровиков

Полубелый гриб (Boletus impolitus)В целом же при сборе боровиков грибникам рекомендуется ориентироваться на следующие  факты. Эти грибы образуют микоризу и с хвойными, и с лиственными деревьями. Это случается в относительно мягком или умеренном климате. А окрас их массивных шляпок может варьировать от вида к виду.

В частности, от светлых бело-серых и желто-коричневых оттенков (боровик Фехтнера, полубелый гриб, боровики девичий и желтый) до насыщенных темно-коричневого, интенсивно-каштанового (белый гриб, боровик бронзовый) и даже розового или фиолетово-красного (моховик красный, боровики розовокожий, двухцветный, королевский, розово-пурпурный).

Трубчатый гименофор может быть желтого, оливкового и красного цвета. Цвет меняется в зависимости от вида и возраста гриба. Например, у молодых экземпляров оттенок светлее, у старых — темнее и насыщеннее.

Мякоть некоторых видов (белый гриб, боровик Берроуза) на срезе сохраняет изначально белый цвет. Но у большинства боровиков ее бледный или насыщенный желтый оттенок на изломе быстро меняется на синий. Например, у дубовика, боровиков девичьего, королевского, двухцветного, желтого, укорененного.

Обратите внимание: у дубовиков после посинения мякоть постепенно еще и темнеет, а у боровика бронзового она темнеет сразу же, без предварительного посинения.

Интересно, что у одних видов боровиков цвет ножки обычно значительно светлее окраса шляпки. К примеру, это белый гриб и его разновидности, боровик королевский, полубелый гриб. Ау других и ножки, и шляпки бывают окрашены почти одинаково интенсивно.

Например, боровики двухцветный, розово-пурпурный, розовокожий, прекрасный, пороспоровый, боровик ле Галь и др. Некоторые боровики встречаются в лесах уже с начала лета. Например, полубелый гриб, боровик Фехтнера, боровики пороспоровый, девичий, королевский. А некоторые начинают плодоношение ближе к его середине. К примеру, боровик двухцветный, глубокоукореняющийся, красивоножковый, желтый, прекрасный, моховик красный и др. Эти виды заканчивают плодоносить, как правило, к середине осени.

Все ли боровики съедобны?

Боровик королевский (Boletus regius)

В отношении съедобности боровиков хотелось бы сказать следующее. Эти грибы относятся к трубчатым, которые, к счастью, трудно спутать с самыми опасными пластинчатыми грибами типа мухомора или бледной поганки. Однако абсолютно безопасными их считать тоже нельзя. Как показала практика, причиной серьезного отравления могут стать даже самые «благородные» белые грибы.

Речь идет о тех случаях, когда они были собраны червивыми, старыми, начали портиться или разлагаться во время хранения (транспортировки). Либо же они были плохо простерилизованы во время заготовки домашней консервации.

Поэтому качество грибов, поступающих в переработку, нужно обязательно контролировать, и к процессу заготовки относиться максимально ответственно. В целом же, как показала практика, при соблюдении этих требований отличные вкусовые качества показывают не только белые грибы. Речь идет о «не синеющем» Боровике бронзовом и «синеющим» съедобным боровикам. Например:

  • Желтый боровик (B. junquilleus);
  • Боровик королевский (B. regius);
  • Девичий боровик (B. appendiculatus);
  • Боровик Фехтнера (B. Fechtneri);
  • Боровик двухцветный (B. Bicolor);
  • Дубовики (крапчатый и дубовик Келле).

Они относятся к условно-съедобным грибам.

Первые заслужили это из-за их относительной токсичности в сыром виде, которая, как правило, устраняется после 15-минутного отваривания. А вторые — из-за посредственного вкуса в свежеприготовленном виде. Но они на вкус очень даже неплохи в сушеном виде, а также в соленьях и маринадах.

Опасность красноокрашенных видов боровиков

Особого же внимания заслуживают так называемые красноокрашенные виды боровиков. У них в окрасе шляпок или ножек в большей или меньшей степени присутствует красный либо розовый цвет.

Среди таких можно назвать:

  • Болет красивоножковый (B. calopus);
  • Боровик двухцветный (B. bicolor);
  • Боровик ле Галь, или законный (B. legaliae);
  • Прекрасный боровик (B. pulcherrimus);
  • Боровик розово-пурпурный (B. rhodopurpureus);
  • Боровик розовокожий (B. rhodoxanthus);
  • Сатанинский гриб (B. satanas);
  • Ложный сатанинский гриб (B. splendidus) и т.п.

Боровик девичий (Boletus appendiculatus)

Дело в том, что многие из этих видов встречаются намного реже описанных выше и недостаточно изучены. В научной литературе большинство красноокрашенных боровиков фигурируют как «несъедобные» либо «ядовитые». Например, тот же сатанинский гриб, который официально считается ложным двойником белого гриба.

Он у одних авторов встречается как условно-съедобный, который после длительного вымачивания и варки (как минимум в течение 10 часов) все-таки приобретает съедобность, а у других — как опасный ядовитый. Его термическая обработка все равно не гарантирует 100-процентное уничтожение токсинов.

Ядовиты ли они на самом деле?

Проблемой при сборе красноокрашенных боровиков является и то, что несъедобные и условно-съедобные виды, которые теоретически серьезной угрозы для здоровья не представляют, очень похожи на их ядовитых сородичей. Поэтому в корзинку грибника с одинаковой вероятностью могут попадать и те, и другие.

Так, например, болет красивоножковый, который считается несъедобным из-за горечи, похож на сатанинский гриб. Так же и условно-съедобный Боровик волчий, приобретающий съедобность после 15-минутного отваривания с обязательной сменой воды. Он похож на ложный сатанинский. При этом вполне съедобный боровик двухцветный отличается от опасного ядовитого болета розовокожего только более насыщенным цветом шляпки.

В вопросах ядовитости красноокрашенных боровиков мнения специалистов иногда расходятся. Но медицине известны многие случаи отравления этими грибами. Причем как в сыром виде, так и после кулинарной обработки. Среди симптомов отравления, как правило, наиболее часто отмечались резкие боли в животе, жар, понос и рвота. Реже также случается потеря сознания или судороги. Смертельных исходов из-за отравления красноокрашенными боровиками зафиксировано не слишком много. Несмотря на это, пренебрегать правилами безопасности в любом случае не стоит.

Боровик королевский и сосновый белый гриб

Болет красивоножковый (Boletus calopus)

Кстати, в группу красноокрашенных боровиков могут попасть и вполне «благородные» боровик королевский и Белый гриб сосновый (B. pinophilus). Они имеют винно-розовые шляпки. Но если первый, синеющий на срезе, еще можно спутать с другими (даже ядовитыми) боровиками, то второй с его «девственно» белой мякотью, как ни крути, перепутать с несъедобными видами вряд ли получится.

Большинство несъедобных и ядовитых боровиков теплолюбивы. Поэтому с большей вероятностью они могут встречаться в Европе, в Украине, а в России — на Кавказе и на Дальнем Востоке.

Обратите внимание: даже несъедобные или ядовитые боровики могут иметь приятный грибной аромат. Поэтому во время «тихой охоты» на этот признак лучше не ориентироваться.

Кстати, несъедобными бывают не только красноокрашенные боровики. Яркий пример — широко распространенный в Европе Болет глубокоукореняющийся (B. radicans). Он имеет беловато-серый окрас шляпки и ножки и характеризуется горьким вкусом, не исчезающим даже после кулинарной обработки.

Ложные боровики и их опасность

Белый гриб сосновый (Boletus pinophilus)

Очевидно, что для каждого съедобного боровика может найтись ядовитый «ложный двойник».

Неопасными же «ложными боровиками» можно назвать также условно-съедобные грибы. Например:

  • Маслёнок перечный, или Перечный гриб (Chalciporus piperatus);
  • Горчак, или Желчный гриб (Tylopilus felleus);
  • Каштановый гриб (Gyroporus castaneus).

Внешне любой из этих грибов новичком может быть принят за боровик. Тем более что у каштанового гриба даже на срезе белая мякоть не меняет цвет. А у двух других видов она из белой или серно-желтой становится розовой (краснеет). Перечный гриб и горчак имеют сильно выраженный острый перечный (горький) вкус. У первого вида при кулинарной обработке он даже усиливается. А изначально не горький каштановый гриб приобретает горечь только во время варки. Теоретически использование этих грибов в пищу не опасно. Но приготовление их вместе с боровиками в общем блюде может «испортить» даже самый лучший вкус белых грибов.

Выводы

Каштановый гриб (Gyroporus castaneus)

Грибниками «благородство» боровиков описано повсеместно. Несмотря на это, для новичков «тихая охота» на них может быть не такой уж и безопасной. Поэтому, если вы не чувствуете себя уверенно лучше избегайте сбора любых экземпляров, в окрасе которых есть хоть малейший намек на красный цвет.

А еще лучше — ориентируйтесь только на характерные признаки белых грибов. Ведь эти грибы не только вкусны и безопасны, но и обладают весьма полезными противоопухолевыми свойствами. Правда, при термической обработке они теряются. Но они сохраняются в сушеных грибах, которые можно добавлять абсолютно во все блюда.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Индасад
Комментарии: 1
  1. Гость

    для меня после прочтения статьи наступила как ясность,при отличии моховика от боровика. так как нашел прекрасный лес для “охоты”, с избытком трофеев,перестал брать подберезовик в принципе. так и сомнения при отличии боровиков друг от друга. в сухом остатке в корзинах (беру две) моховики ,боровики двух видов и два вида подосиновиков. следующим этапом будет исключение моховика и подосиновика с широкой шляпкой, типа подберезовика.

Добавить комментарий

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Adblock
detector